5癌症

　　吃蕨菜蕨根粉会致癌？

　　【传言内容】早在2008年，就有传言说，蕨根粉会致癌。传言称，餐馆里的蕨菜和蕨根粉，会导致胃癌。

　　【鉴定结果】蕨菜中的致癌物质含量很低，且加工过程中一般会经反复洗泡、加碱高温处理，不会有太大致癌风险。

　　【鉴定者】范志红

　　辟谣

　　偶尔食用不会产生太大风险

　　看到原料致癌的说法，不必过于紧张。除抽烟会增加肺癌、喉癌、口腔癌等风险外，食物原料的致癌风险是在于长期、大量消费某些食物。人体有自我调节作用，偶尔食用不会产生太大风险。

　　蕨菜的致癌传言，其实麻烦的来源来自蕨这种食物本身。它含有一种致癌物(原蕨苷)，国外研究发现这种物质确实有致癌效应，经常吃蕨菜的幼嫩部分致癌风险会更高些。但蕨根里的致癌物质是水溶性的。也就是说，多洗几次，就能把大部分致癌物质洗掉。加工时，人们为去除它的苦味，会反复洗泡，加碱处理、腌制处理等，最后还要高温灭菌，这些加工会明显减少致癌物含量。

　　蕨根粉中的致癌含量本来就低，如果只是偶尔吃一次，那么实际暴露量很小，基本不用考虑致癌问题。

　　6氯

　　自来水加热产生氯有致癌风险？

　　【传言内容】朋友圈曾一度盛传，蒸煮食物时一定要用开水，因为自来水中的氯加热过程中有致癌风险。因为蒸煮食物时，自来水中的氯经过加热会包覆在食物上，食用致癌，因而要打开锅盖把水烧开再蒸煮食物。

　　【鉴定结果】自来水中的余氯含量很低，目前也未发现余氯超标问题。自来水中的氯不存在致癌风险。

　　【鉴定者】刘清珺(北京市科学技术研究院副院长、研究员)

　　辟谣

　　北京几千水样未出现过氯超标

　　加氯是自来水消毒最简单、经济的办法。氯气与水发生反应，会生成次氯酸与盐酸。次氯酸能杀菌，但不稳定，易分解释放氧气。自来水消毒产生的盐酸浓度远低于人体胃酸中的盐酸含量。所以无需担心。

　　刘清珺称，根据这几年在北京地区的自来水抽样检测结果，几千个水样中，没有出现过氯超标情况。

　　同时，北京市科学技术研究院食品安全化学实验室专家介绍，根据国家标准，自来水中的余氯一般会限量在零点几ppm，不会超过1ppm。

　　自来水经过氯气杀菌后，留下余氯含量在每升1毫克以下，远低于每升5毫克的WHO标准，也就是说，国家饮用水标准的安全要求高。另外，由于氯的刺激性气味，当水中氯含量超过每升2毫克时，多数人能闻到。

　　国际癌症研究中心在“致癌分类”中，把氯划为跟咖啡因同级，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

　　7鸡蛋

　　白皮鸡蛋更有营养？

　　【传言内容】鸡蛋的营养成分与蛋壳颜色有关系，白皮鸡蛋更有营养。选购鸡蛋时，最好选白皮鸡蛋。

　　【鉴定结果】鸡蛋营养与蛋壳没关系。

　　【鉴定者】朱毅

　　辟谣

　　蛋的营养取决于蛋壳形成前

　　蛋壳的颜色实际上在鸡蛋形成的最后一道工序，在母鸡生殖道里面，子宫上皮分泌色素，均匀涂抹在白色的蛋壳上，有卵子提供出来的色素，和某种鸡下的、鸡是怎么养的、鸡吃的是什么、鸡心情状态都息息相关，但是和鸡蛋的营养之间没有什么关系，蛋的营养已经在它的蛋壳形成之前决定了。

　　相关检测结果显示，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋都为12%左右；热量方面，红皮鸡蛋比白皮鸡蛋高一点，其中红皮鸡蛋脂肪含量更高。

　　8塑料

　　紫菜和粉丝是塑料做的？

　　【传言内容】近日，网络上流传着一段视频。视频中，消费者用打火机点着了粉丝，且越烧越旺，并称这种燃烧的粉丝“让人不敢吃”、“塑料做的”。

　　与粉丝类似，在网上和微信朋友圈也流传“塑料紫菜”的视频，这些“塑料紫菜”的故事镜头均为网友将在超市购买的紫菜放入水中浸泡后，在手中撑开并称花不小力气才能扯断，视频中的紫菜半透明状且具一定弹性，然后把这种紫菜标榜为黑塑料制成的“假紫菜”。

　　【鉴定结果】市场上目前基本不存在塑料制成的紫菜；单凭是否好撕开不能判断紫菜就是塑料膜做的。

　　【鉴定者】北京市食品安全监控和风险评估中心

　　辟谣

　　北京近三年抽检未发现塑料紫菜

　　北京市食品安全监控和风险评估中心专家称，粉丝的主要成分就是淀粉和水，而淀粉本身就是一种碳水化合物，含碳氢元素，所以易燃。一般干粉丝都是可燃烧的。光凭能否燃烧来判定，不靠谱。

　　紫菜藻体呈膜状。而塑料薄膜一般是用聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等热塑性塑料制成。紫菜和塑料薄膜差异较大，但由于工艺不同，可能有的紫菜好撕开，有的不好撕开，不能简单通过不好撕断定就不是紫菜，还是需要科学检测。

　　近期，北京食药监局抽检了45种紫菜样品，均未发现掺假，现场根据监督抽检数据库统计。此外，近三年北京市共抽检紫菜样品278个，目前未发现样本中存在塑料薄膜制假的现象。

　　9酵素

　　水果酵素能排毒养颜？

　　【传言内容】据网上流行的说法，水果酵素是一种用新鲜水果加糖后经密封发酵的产物；据称，“酵素”这个词是从日本引进，风靡于台湾，再“转口”到大陆，用中文规范表达称作“酶”。据传言，酵素中含有脂肪分解酶，可分解人体的脂肪，能让人减轻体重、保持体型。而且，酵素还能净化血液、改善体质、抗炎、预防脱发……

　　【鉴定结果】酵素也是蛋白质，吃进胃里就失去了活性。自制酵素操作不规范，有致病风险。

　　【鉴定者】宋全厚(中国食品发酵工业研究院副院长、国家食品质量监督检验中心主任)、范志红

　　辟谣

　　自制酵素发酵中易混入致病菌

　　宋全厚介绍，根据相关国家标准，只要是在允许范围内生产的水果酵素产品，就没有太大安全风险。但自制过程不比工业制作，无法进行严格的杀菌，有可能在自制发酵过程中混入了原料或空气中的致病菌，会导致腹泻等风险。

　　水果酵素是否真的可以包治百病？范志红表示，“酵素”是从日语里翻译过来的，并不是一个确切的表述。目前发现的酶除极少数是核酸以外，绝大多数属于蛋白质。蛋白质在加热及酸碱度改变的情况下会发生变性，因此，即使生吃含酶的食物，在胃酸作用下，这些蛋白质也会失去活性。